上海作为一个国际大都市,有非常多好玩的地方,诸如上海外滩,东方明珠塔,金贸大厦,等等。有美景也自然少不了美食,上海的美食文化历史悠久。今天,朵妈就带大家一起来分享下,上海的特色美食吧。

上海素有“美食天堂”之称,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等20多个地方风味菜点。如果用前世今生的关系来形容上海菜,那它的前世就是本帮菜,而今生就是海派菜。上海人说的本帮菜,其实就是上海本地的风味菜肴,上海菜主要的烹调手法为红烧、煨、糖为主。除了浓油赤酱的本帮餐饮,最令上海人引以为豪的还有各种民间点心。

一、红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海市的传统名菜,属于沪菜系。此菜肥腴软糯,咸中带甜。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

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原料:

鮰鱼一条1.5斤,白果仁5颗,葱姜蒜,老抽10克,生抽5克,白糖8克,水适量,胡椒粉味精各少许。

制作:

1、鮰鱼去头尾,鱼身切块,飞水。

2、锅入油烧3成热,下鱼块,快速拉油定型捞出。

3、锅入油,下姜蒜爆香再下葱爆香,下鱼,老抽,生抽,白糖,炒匀上色。加热水烧开,改小火焖10分钟至鱼肉成熟。改中火,打明油(香油),烧3分钟,然后改小火继续焖10分钟,再改中火,打明油,烧2分钟,改小火焖5分钟,起锅前再改大火加胡椒粉味精,打最后一次明油,出锅即可上桌。

二、白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店,白斩鸡是上海地区的名菜。

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做法:

1、三黄鸡一只,开水烫,冷水浸,反复多次。鸡熟后放在水中,进冰箱冷藏。

2、冷却后,表皮涂上麻油。进行分解,除去头,头颈,鸡爪,背部。

3、大腿,鸡全翅,鸡胸,切块,装盆。

4、用盐少量,糖,生抽,葱,姜、鸡汁调蘸汁。

三、八宝辣酱

“八宝辣酱”是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的,可以随意搭配,比如:虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等原料配以甜面酱、豆瓣酱进行炒制,但家常做法不一定要配齐八样食材,“八宝辣酱”的味道辣鲜而略甜,十分下饭。

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材料

已上浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克,熟猪油150克,水发海米10克,湿淀粉40克。

做法

八宝辣酱

1. 猪肉洗净,带皮切成小丁;豆干洗净,切成小丁;虾米去壳略洗,加10克酒、10克水腌浸;玉米笋洗净,切成小丁;笋去箨,周围削净,切成小丁;葱去根小段;菱肉略洗,对切为二;豌豆略冲洗;花生仁用热水泡,将衣剥除。

2. 猪肉入锅中,加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中,菱肉、笋丁、花生倒入,续煮数沸,豌豆落锅又煮两沸起锅。

3. 锅中入油,将葱段爆香,辣酱倒下,炒至酱香四溢时盛起。

4. 锅中又入油煮沸,先炒虾米,随即将豆干倾下煸炒,至微黄色时起锅,再入肉丁稍加酱油和水,煮至肉酱酥时,姜片挟出。豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下,酱和人,酌加砂糖炒匀,加少许水煮两沸,随时翻炒,以免粘锅,待汤汁少后盛起,即可供食。

四、生煎馒头

生煎包又称生煎馒头,是流行于上海的一种地方传统小吃,简称为生煎。上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

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原料: 中筋面粉250克,酵母5克,葱姜末适量,韭菜70克,虾米100克,猪绞肉200克,生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、盐各适量。

制作方法

1、主要原料:面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅助调料等。

2、制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅,以下是主要原料制作:

(1)馅料的配方:五花肉末,特制料包,盐,味精,白糖,冷水,姜末,香油,胡椒粉,老抽少许,熟猪油,皮冻。

(2)皮冻的做法:肉皮,去油去毛,焯水后加入冷水、葱、姜,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火,撒上胡椒粉,让其自然结冻,最后出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。

3.将面粉,酵母,糖,盐,与水混合揉成发酵面团备用。

4.姜末,虾米,韭菜,猪肉馅和所有的调料拌匀成馅,包入面皮中。

5.锅内放油,摆进包子,放少许水煎至金黄色,再翻过来煎,直到两面全为金黄色,装盘即可。

五、蟹壳黄

创始于20世纪20年代初期,以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

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材料

精面粉1100克,老酵面400克,食碱40克,净猪板油250克,绵白糖700克,饴糖50克,生芝麻500克(约耗150克),熟猪油600克,花生油10克。

步骤

1.将猪板油切成丁,与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克,加入熟猪油搓成油酥面。

2.另取盆放入面粉350克,加开水100克,拌匀成雪花面,稍凉后,加入温水或冷水400克左右,同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀,静饧1小时,然后掺入食碱水揉匀。

3.发酵面团放在案板上,擀成约0.3厘米厚的长方形面皮,将油酥面搓成长圆形放在面皮上面,用手均匀摊平,由外向内卷成长圆形,再擀成上述形状的长方形面皮,然后一折三层,擀平,卷成长圆形,摘成每个重约20克的面坯,平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮,包入糖板油丁5克,收口捏拢,收口向下,压成扁圆形,一面涂上饴糖水,蘸上一层芝麻,另一面(即收口面)拍上少许冷水,随即入烤炉烤至金黄色即成。

六、排骨年糕

排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

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主料:水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋

辅料:面粉、葱、姜、香菜

调料:盐、酱油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法

1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。

4 、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。

5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。

6 、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。

7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。

七、酱鸭

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主料:鸭2000克,

调料:盐150克,白砂糖200克,味精20克,酱油50克,甘草50克,八角50克,黄酒50克,红曲150克,姜5克,大葱5克,花椒50克,植物油20克,香油10克

做法

1、鸭子宰杀后取出内脏,煺去毛,洗净搌干水分。

2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。

3、锅上火烧热放油,投放姜葱煸香,加水4500克。

4、将甘草、八角、花椒用纱布包好,另取纱布将红米包好一起放入锅中,淋上黄酒,加盐、糖。

5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。

6、放入味精,用旺火收汁取出,涂上麻油即可装盘。

八、松江鲈鱼

鲈鱼以松江之鲈最为有名,松江鲈鱼,其味鲜美,其肉细嫩,再加上特殊的烹饪技艺,历来被视为上乘珍馐。

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【原料】:

鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。

【做法】:

将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱、姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤、笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

九、梨膏糖

梨膏糖,是上海市特色传统名点,中华老字号产品之一,著名特产。

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梨膏糖是纯白砂糖(不含饴糖、香精、色素)与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材(碾粉)熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观、品质优良、疗效显著。上海梨膏糖历史悠久,起源可追溯到唐朝,在清朝盛行,目前在国内外享有盛名,深受广大男女老少的喜爱。

十、擂沙圆

擂沙圆是上海市乔家栅点心店的汉族传统名点之一,已有70多年的历史,在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味,又有赤豆芳香,因无汤水,便于携带,冷热皆宜,别具特色。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

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魔都上海的美食就分享到这里,我是朵妈,欢迎在评论区留言,你的支持是我最大的动力,谢谢阅读!